■烹飪監(jiān)測實驗室模擬普通家庭廚房，用儀器測量數(shù)據(jù)。

近日，北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。烹飪究竟會不會產(chǎn)生PM2.5？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？13日，記者在專業(yè)機構(gòu)實測了不同菜式烹飪產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烹飪所產(chǎn)生的PM2.5遠遠超乎想像。

大火重油翻炒油煙最多

在對烹飪油煙研究凈化領(lǐng)域有多年研究的力德環(huán)保公司，總經(jīng)理劉欣告訴記者，中國烹飪的過程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調(diào)味及上菜，“其中產(chǎn)生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個步驟”。

劉欣說，炒菜過程產(chǎn)生的油煙顆粒物可分為兩類：第一類為機械分散(爆鍋)產(chǎn)生的可沉降顆粒，會沉降到地面，不會對大氣造成持久性污染；第二類為油脂揮發(fā)凝聚產(chǎn)生的顆粒物，其粒徑在0.01~1.0微米之間，在空氣中呈飄浮狀態(tài)而長期存在，屬于典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發(fā)、半揮發(fā)有機氣體污染物，其質(zhì)量濃度與油煙顆粒物在同一數(shù)量級。

用油量越大，火勢越猛，翻炒越頻繁，油煙的產(chǎn)生量越多。劉欣介紹說，測試發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高，快餐次之，粵菜最少。

而在同日，新京報記者也邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測PM2.5的數(shù)值變化。結(jié)果顯示，烹飪確實能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式產(chǎn)生的 PM2.5并不多，而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多，5分鐘內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表級別。

炒了7個菜，豆角炒肉煙最大

記者在力德環(huán)保公司的烹飪監(jiān)測實驗室，現(xiàn)場模擬普通家庭廚房，對不同菜式產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)進行測量。

試驗員炒的第一個菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時，監(jiān)測儀顯示PM2.5濃度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入鍋，數(shù)據(jù)一下猛升到4.18毫克/立方米，然后往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出鍋時，數(shù)據(jù)又往上升了些。最終炒這道菜產(chǎn)生的PM2.5總量為126.06毫克。

在測試當中，一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個菜，其中產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達494.21毫克，最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時達36.45毫克/立方米。