事實上，在自然狀態(tài)下生長的辣椒，再怎么辣，也有上限。一位業(yè)內(nèi)人士介紹，所謂辣得跳，之所以辣得“不一般”，多是采用化學(xué)方式，添加了一些“非辣椒”的東西。比如，最簡單的作法，是在辣椒粉中加入燒堿，加得越多，越辣。燒堿，對胃還是有些傷害的。

其次，湖北廚師對辣椒的烹飪應(yīng)用，現(xiàn)在更多地追求“混搭”風(fēng)格。市場上的辣椒，有數(shù)十個品種，產(chǎn)地散布全國；生長環(huán)境、生長季節(jié)各不相同；辣椒還分鮮、干、醬、泡、腌、剁等形式，“辣味”也各不相同。對于一個追求將更好的口感奉獻(xiàn)給食客的好廚師，就得逼著自己掌握更多不同產(chǎn)地、不同品種的辣椒性狀，從而使用多種辣椒，巧借其不同辣度和辣味，來“混合”出自己期待的味道。

以一份香辣蝦為例，據(jù)2188香辣蝦創(chuàng)始人王碧波介紹，需要用到四種辣椒：福建辣椒王、新一代、燈籠椒、貴州線椒。它們在菜中各有作用：燈籠椒用來增香，線椒和新一代都是添色的，辣椒王則是增辣。

而油燜小龍蝦，經(jīng)過廚師一次次嘗試，終于找到一個配方：貴州定州椒，福建辣椒王。福建因產(chǎn)地原因，辣椒是干辣，辣度高，回味較少；定州椒則辣得有回味，不糙喉，還有回甜。兩者的絕妙混搭，是一種復(fù)合型的辣味，非常適合湖北人的口味。

全國烹飪大賽金牌獲得者、“尋找湖北最美味道”的專家評委吳曉敏，總結(jié)了湖北菜的總體特點是“咸鮮微辣，色澤金黃，汁濃味長，魚菜之長”。因此，地處中國“圓心”的湖北人，對于辣味，并不是那么需求強烈，更多地是將辣椒用于調(diào)味，對菜肴講究一種和諧、自然的中庸之道，有人據(jù)此將湖北菜稱為“人和菜”。

從這個角度來看，把湖北人吃辣的排名繼續(xù)往后，也許更好。